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Kakao is King

Der Junge und der Kakao

Ich erinnere mich noch ganz gut an den Moment in meiner Kindheit, als mir meine erste Kakao-Illusion genommen wurde. Ende der 90er wird es gewesen sein. Zu diesem Zeitpunkt habe ich mit Kakao eigentlich durchweg positive Erfahrungen gemacht. Der kleine Sven liebt seinen kalten Kakao am Morgen. Selbst gemixt versteht sich. Die frühkindliche „Kakao-Sozialisierung“ übernimmt eine gelbe Packung mit Comic hinten drauf. Hier reist ein sogenannter „Plantagenbär“ durch einen Kakaostrudel in vergangene Zeiten, andere Welten und fremde Universen, um innerhalb einer DinA5 Seite spannende Abenteuer zu erleben. Sie bringen mir bei: Kakao ist aufregend, lustig und vor allem süß! 

Der eine oder andere wird ahnen (oder möglicherweise selbst erlebt haben), welch schwere Erkenntnis “little Sven” noch treffen wird. Wann genau lässt sich nicht mehr exakt zurückdatieren, aber irgendwann während meines ersten Lebens-Jahrzehnts befand ich mich in der Küche mit meiner Mutter. Wir buken einen Schokokuchen. Auch zum Einsatz kam mein geliebtes Kakaopulver. Komisch nur, es war gar nicht in der üblichen gelben Verpackung. Auch das Pulver an sich war deutlich dunkler, als ich es gewohnt war. (Rückblickend kann ich sagen: spätestens hier hätte ich stutzig werden müssen… Jung und unbesorgt, wie ich jedoch war, habe ich nicht hinterfragt. ) Naschen während dem Backen war zwar geduldet, jedoch nicht ausdrücklich erlaubt. Es galt also schnell zu sein. In einem unbeobachteten Moment schlug ich zu. Ein großer Löffel des vermeintlich vorzüglichen Pulvers schob ich mir pur in den Mund. Ab diesem Moment wird alles schwarz und die Erinnerung verschwimmt von einem Bild zu einem Geschmack – bitter! 

Kakao ist von Natur aus nicht süß, ganz im Gegenteil. Die Erfahrung musste ich auf die harte Tour machen. Das herbe und vielschichtige Aroma konnten meine kindlichen, stets nach Zucker verlangenden, Geschmacksknospen zu diesem Zeitpunkt noch nicht wertschätzen. In diesem Moment meinte ich zum ersten Mal Rohkakao gekostet zu haben. Fast zwei weitere Jahrzehnte später sollte mir jedoch auch diese Illusion genommen werden, denn: 

Ungesüsster Kakao ist nicht gleich Rohkakao 

Was ist eigentlich Rohkakao? Viele würden sagen: 100% Kakao ohne Zuckerzusatz. Jedoch sind die meisten Backkakaos im Handel 100% Kakao aber dennoch kein Rohkakao. Die Vorsilbe “Roh” beschreibt eine Besonderheit im Verarbeitungsprozess.. Nämlich, dass die Kakaobohnen den Verarbeitungsschritt des Röstens auslassen. In Sachen Rohkakao lautet das entscheidende Adjektiv deswegen „ungeröstet“. Kakao durchläuft in seinem Werdegang zum Genussmittel einige Verarbeitungsschritte.

Je nachdem ob später ganze Bohnen, Nibs, Pulver oder Schokolade daraus werden. Mal mehr mal weniger verarbeitet, der Anfang ist jedoch immer gleich: 

Zunächst müssen die Früchte vom Baum geerntet werden (1) und die Bohne aus dem Fruchtfleisch gelöst werden (2). Anschließen werden sie fermentiert (3). Hierzu werden sie in Holzboxen gepackt und mit Bananenblättern zugedeckt. Das den Bohnen anhaftende Fruchtfleisch wird in diesem Schritt abgelöst und zersetzt. Die Bohne bleibt zurück und erhält durch die Fermentation ihre charakteristische braune Farbe. Die Temperaturen werden dabei so überwacht, dass wertvolle Inhaltsstoffe nicht zerstört werden. Die Fermentation von Kakao ist ein entscheidender Schritt für den Geschmack des Kakaos. Erst dadurch entwickelt Kakao sein charakteristisches Aroma. Bitterkeit und Säuren werden abgebaut und die Bohnen erhalten eine fruchtige Note. Die noch feuchten Bohnen werden anschließend sonnengetrocknet (4). In Schritt 5 liegt nun der Unterschied zwischen herkömmlichem und rohem Kakao: Die Röstung. Bei Rohkakao wird auf diesen Verarbeitungsschritt vollständig verzichtet! Nach dem Trocknen der Bohnen und Entfernen der Bohnenschale (6.) werden die Bohnen ungeröstet entweder zu gröberen Stücken, sogenannten Nibs gebrochen oder zu Kakaopulver fein vermahlen (7). 

Warum gibt es nicht nur Rohkakao? 

Dass bei hoher Hitze Nährstoffe verloren gehen, muss wahrscheinlich nicht intensiv erläutert werden. Dass der Großteil des Kakaos, den wir entweder pur, oder verarbeitet in schokoladigen Köstlichkeiten genießen, jedoch nicht als Rohkakao bezeichnet werden kann, liegt an zahlreichen Vorteilen, vor allem praktischer Natur. Die Röstung macht die Bohnen leichter zu handhaben. Sie sind länger haltbar, bekommen einen milderen Geschmack und tragen zu einer stärkeren „Schmelzwirkung“ im Mund bei. Jedoch werden viele wertgebende Inhaltsstoffe, die den Kakao zur „Mutter aller Superfoods“ machen in diesem Verarbeitungsschritt zerstört.  

Schokolade und Theologie?  

Kakaoverzehr geht viele Jahrhunderte zurück, bis zu den Mayas, Azteken und Olmeken. In der Auswahl der Titel für die kulinarische Frucht gehen die Meinungen jedoch auseinander. Die einen nannten es „Speise der Götter“ und die anderen „Geschenk der Götter“. Welcher dieser Titel Kakao besser beschreibt ist wahrscheinlich eher eine theologische Frage. Sind die Götter nun so gierig, dass sie immer nur das Beste für ihren Speiseplan rauspicken, oder sind sie gar so gütig und uns wohlgesonnen, dass die kostbaren Kakaobohnen ein Geschenk ihrerseits an uns waren. Diese Frage muss jeder für sich beantworten, wir fassen es einfach mal so zusammen: Kakao ist nicht nur super, sondern göttlich! 

Schokolade macht glücklich  

Bei dieser kühnen These hat wahrscheinlich jeder schon mal den Selbsttest gemacht. (Blendet man den, durch soziale Normen antrainierten, Druck immer perfekt aussehen zu müssen und das damit einhergehende schlechte Gewissen, weil man sich Mal ein kleines Stückchen Schoki gegönnt hat aus, ist man wahrscheinlich zu dem Schluss gekommen: Stimmt!) Und diese emotionale Erkenntnis lässt sich auch faktisch belegen. Neurotransmitter machen es möglich. Endorphine, Serotonin, Phenylethylamin und Anandamid heißen sie und ihr Auftrag ist es, oben im Gehirn Bescheid zu sagen, dass es uns gut geht. Wer diese Wirkung schon beim Verzehr normaler Schokolade verspüren konnte, sollte mal Rohkakao probieren. Durch das Weglassen der Erhitzung sind die fröhlich machenden Botenstoffe in deutlich höher Konzentration vertreten und sorgen für eine noch intensivere Wirkung! 

Außerdem bleiben im rohen Kakao außerdem mehr Nähr- und Vitalstoffe enthalten.  Vitamine, Mineralstoffe und vor allem Antioxidantien sind gute Argumente für einen regelmäßigen Rohkakaoverzehr. Besonders Magnesium sticht im Nährwertprofil von Rohkakao heraus. Magnesium trägt unter anderem zur Verringerung von Müdigkeit und Ermüdung bei. Außerdem trägt es zu einer normalen psychischen Funktion bei. Vor allem für Veganer interessant: Rohkakao ist außerdem eine wertvolle Quelle von pflanzlichem Calcium. 

zurück zum jungen

Der Junge von damals ist mittlerweile 25 Jahre alt und hat seitdem nicht nur die Benefits von rohem Kakao für sich entdeckt, sondern vor allem den Geschmack. Mit Sicherheit ersetzt eine Hand voll Kakao Nibs nicht die gute alte Tafel Schokolade, wenn einmal eine Schoko-Heißhungerattacke mich übermannt, jedoch haben die ungeröstet Bohnen mittlerweile eine viel wichtigere Stellung in meinem täglichen Speisplan eingenommen. Morgens in meiner Superfoodbowl beispielsweise. Einfach einen Teelöffel Nibs mit in den Mixer, schon erhält das Frühstück ein ordentliches Nährwert-Upgrade und auch geschmacklich eine besondere Schoko-Note.

Ob in Desserts zum Backen oder in Müsli, wer auf puren, kräftigen Kakaogeschmack steht, sollte sie unbedingt auch in roh probieren! 

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